BAGNE ALCOOLICHE
Bagna comune all'alchermes
Preparare uno sciroppo con 500 gr. di zucchero-1 l. di acqua-una stecca di vaniglia-20 gr. di cannella-4 chiodi di garofano-la scorza di 1 arancia e di 1 limone facendo bollire il tutto per 30 minuti.Ritirare il recipiente dal fuoco e lasciandolo chiuso ermeticamente farlo raffreddare passarlo con un panno aggiungere 1/3 alchermes e conservarlo in bottiglia. Serve per bagnare dolci,torte e pasticcini di vario genere
Bagna con liquori
Preparare un composto di 2 parti di rhum,1 parte di kirsch ed 1 parte di alchermes(oppure sostituire un elemento con 1 parte di chartreuse o maraschino) tenere la bagna pronta all'uso in bottiglia.Adatto per torte e dolci di varia pasticceria
CREME
Le creme possono essere aromatizzate in vari modi e servono per farcire torte, pasticcini,budini o anche come dessert da cucchiaio
Crema all'inglese
Proporzioni: 1l. di latte-300 gr. zucchero-12 rossi d'uova-1/2 cucchiaio di fecola-1 bustina di vaniglia
Sbattere in un recipiente concavo(tecnicamente detto "bastarda") i rossi d'uova con lo zucchero,la fecola e la vaniglina. A parte far bollire il latte incorporare il composto mescolando velocemente e riportare il tutto ad ebollizione per qualche minuto affinchè la crema abbia una certa consistenza.Questa crema si può modificare con aggiunta di aromi ed essenze secondo l'utilizzo.
Crema pasticcera
Proporzioni: 1 l. di latte-300 gr.di zucchero-8 rossi d'uova-150 gr.di farina-vaniglina-la buccia di 1/2 limone(esclusivamente la parte gialla,la parte bianca darebbe un gusto amarognolo)
Sbattere i rossi d'uovo con lo zucchero, la farina e la vaniglia come per la crema inglese. Far bollire il latte con la scorza del limone aggiungere il composto, portare il tutto ad ebollizione a calore moderato e cuocere per 3/4 minuti.La crema pasticcera si può modificare secondo l'elemento aromatico procedendo nel seguente modo:
Crema pasticcera al caffè: unire al latte 1 dl. di caffè ristretto
Crema pasticcera al cioccolato: unire allo zucchero e ale uova 75 gr. di cacao amaro ed aumentare lo zucchero di 50 gr.
Crema pasticcera alla nocciola: unire al latte 100 gr. di nocciole tostate ridotte in pasta
Crema pasticcera alla mandorla: unire al latte 100 gr. di mandorle ridotte in pasta
Crema pasticcera al pistacchio: unire al latte 100 gr. di pistacchi ridotti in pasta
Crema pasticcera al croccante: unire al latte 150 gr. di croccante ridotto in pasta
Crema chantilly
Tale crema non è altro che una doppia panna montata a freddo(tutti gli elementi dovranno usati manuali e no dovranno aver la stessa temperatura fredda per la buona riuscita) con l'aggiunta di 100 gr. di zuccchero a velo vanigliato per ogni litro di panna.
Crema al burro mousseline con sciroppo
Ingredienti: 250 gr. di zucchero-6 rossi d'uova-500 gr. di burro fresco-1 dl. d'acqua-profumo di vaniglia
Cuocere lo zucchero con l'acqua ed il profumo di vaniglia fino a raggiungere lo stato di zucchero filante.Versarlo sui rossi d'uova disposti in una bacinella rimescolando velocemente fino a raffreddamento completato.A parte fare ammorbidire il burro e unirlo al composto,usare per torte pasticcini o altre preparazioni di piccola pasticceria.
Crema al burro alla crema pasticcera
Ingredienti: 500 gr.di burro fresco-1/4 di litro di crema pasticcera alla vaniglia o altro aroma
Fondere leggermente il burro in una bacinella e poi montarlo con la frusta finchè sia ben spumoso e freddo,aggiungere la crema pasticcera montandola per qualche minuto.Utilizzare per farcire torte,pasticcini o piccole preparazioni di pasticceria
Crema al burro allo zucchero a velo
Ingredienti: 500 gr. di burro fresco-300 gr. di zucchero a velo- 5 rossi d'uova-1 dl. di rhum-profumo di vaniglia
Lavorare il burro come per la crema al burro alla crema pasticcera indi incorporare poco alla volta lo zucchero unito in precedenza ai rossi d'uova sbattuti.Aggiungere il rhum ed il profumo di vaniglia lavorando il tutto per qualche minuto,utilizzabile per torte e pasticcini.
Pasta per bignè
Ingredienti: 4 uova intere, 100 gr di farina, 100 di burro, 200 gr di acqua, sale q.b.
Fate bollire l'acqua con il burro e il sale in un tegame da fuoco, togliete dal fuoco e unite tutta insieme la farina, poi rimettetela sul fuoco per pochi minuti, quindi lasciate raffreddare e uno per volta unite le uova intere mescolando con forza. Con la frusta lavorate la pasta finchè formerà delle bollicine, create delle palline grosse quanto una noce servendovi di una siringa, ungete di burro una placca del forno dove sistemerete le palline. Per una ventina di minuti fate cuocere senza asprire il forno. Quando saranno cotti sfornate i bignè. Lasciateli raffreddare e poi potete riempirli con la crema che desiderate.